高汤怎么做?六种美味高汤的做法

六种美味高汤的做法在烹制菜肴的过程中,许多菜肴都要使用高汤,特别是在粤菜的烹饪中,使用得更加普遍,不论炒菜或滚、煨、清炖,都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳,更加鲜美,故汤在菜肴制作上起着重要作用。许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤,高汤中应放些什么材料,怎样搭配熬出的汤才好,都不甚清楚。这里介绍6款高汤的做法。

白色高汤

[材料]:牛骨600克,牛杂600克,鸡骨600克,洋葱300克,红萝卜150克,西芹150克,番茄1颗,巴西里茎2根,月桂叶2片,水5000毫升,胡椒粒1小匙
[做法]:
1、牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过,再与所有材料及水一起用大火煮开,煮开后转小火,再熬煮4小时。
2、煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最后再用细网及纱布过滤,即可得到白色高汤成品。

褐色高汤

[材料]牛骨1500克,牛腱肉3000克,沙拉油1杯,洋1000克,西芹300克,红萝卜300克,番茄糊300克,月桂叶2片,面粉2大匙,红葡萄300毫升,水8000毫升
[做法]
1、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃焙烤至微焦状。
2、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状,与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上,再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
3、将面粉、红葡萄酒均匀撒在材料上,再烤一次,至面粉微焦。取出后,将所有材料及水一起用大火煮开后转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即成为褐色高汤。

牛肉高汤

[材料]牛骨2000克,牛杂1000克,香料束1束,番茄2个,水8000毫升,胡椒粉1大匙
[做法]
1、先用滚水氽烫牛杂及牛骨,再用冷水冲洗干净。
2、将所有材料一起用大火煮开,再用小火煮约12小时,并在煮汤的过程中,捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后,再用细网或纱布过滤,便可得到牛高汤成品。

鸡肉高汤

[材料]全鸡1只,水3500毫升,香料束1束,胡椒粒1小匙
[做法]
1、将鸡洗净,剁成大块,将鸡头与鸡脚去掉不用。
2、将鸡块先用滚水氽烫过,再与水、香料束、胡椒粒一起煮开,煮开后转小火,继续熬煮约3~4小时。在煮的过程中,要随时将浮在汤上的浮沫(油质及杂质)捞除。熄火后,再用细网及布过滤,即可得到鸡高汤成品。

鱼肉高汤

[材料]白肉鱼头1000克,鱼骨1000克,蒜头1颗,红萝卜1根,巴西里茎2根,月桂叶2片,胡椒粒1大匙,水20杯
[做法]
1、将材料洗净、红萝卜去皮后,全部放进深锅中,先用大火煮开,等到煮沸后转小火,再煮15分钟。
2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除,最后再用细网或纱布过滤,即可得到鱼高汤成品。

日式柴鱼高汤

[材料]海带10厘米,柴鱼片30克,水1200毫升
[做法]
1、海带以湿布略为擦拭干净,泡在1200毫升的冷水中,放入冷藏室冷藏6~8小时。
2、将海带汤加热,用小火煮到90℃左右,大约是汤锅边缘有热气泡产生时,就可以将海带取出。
3、高汤持续加热到沸腾,再将柴鱼片放入,约煮30秒即熄火。
4、等柴鱼片沉淀后,再用细纱布过滤,取其汤汁,即完成。



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