植物性蛋白质与动物性蛋白质

食物蛋白质中所含氨基酸的种类和数量越接近人体的需要, 其蛋白质的生理价值就越高。衡量食物中所含蛋白质的营养价值, 主要是看这些蛋白质的生理价值。生理价值越高, 说明机体的利用率越高, 营养价值也越大。

植物性蛋白质与动物性蛋白质

在食物搭配时可以遵循以下三个原则

1、搭配的食物品种越多越好, 品种越多, 氨基酸的种类也越多。
2、搭配的食物种属越远越好, 如动物性食物与植物性食物之间搭配, 就较单纯的植物类之间搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。
3、搭配的食物要同时吃, 这是因为人体所需要的氨基酸只有同时到达身体组织才能构成组织蛋白。

人们每日从饮食中摄取的蛋白质分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。
各类食物所含的蛋白质在数量与质量上有着很大的差别。一般说来, 动物性蛋白质在数量和质量上都优于植物性蛋白质。目前, 我国人民的膳食蛋白质仍以植物性蛋白质为主, 因此,应该提高动物性蛋白质在食物蛋白质中的比例。来自于肉、奶、蛋、鱼和大豆中的蛋白质为优质蛋白质。

植物性蛋白质

1、谷类
谷类是我国人民膳食蛋白质的主要来源, 一般含蛋白质6%-10%。谷类蛋白质的共同缺点是缺乏赖氨酸, 所以谷类蛋白质的营养价值不是很高。

2、豆类
豆类的蛋白质含量较高, 大豆含蛋白质达35%-40%, 其他豆类的蛋白质含量为20%-30%。豆类蛋白质所含的赖氨酸较丰富, 但其不足之处是蛋氨酸略显缺乏。如果将谷类和豆类混合食用, 则可使两者的利用率均得到提高。

3、坚果类
花生核桃、葵花子、莲子等含有15%-25%的蛋白质。

动物性蛋白质

1、肉类
肉类含蛋白质10%-20%, 所含的必需氨基酸种类齐全, 数量充分, 属优质蛋白质。

2、禽类
禽类蛋白质含量为15%-20%, 其氨基酸构成近似人体肌肉组织, 利用率较高。

3、鱼类
鱼类蛋白质含量为15%-20%, 因鱼类肌肉组织的肌纤维较短, 加之含水量较丰富, 所以容易被消化吸收。

4、蛋类
蛋类含蛋白质10%-15%, 主要为卵清蛋白, 其次是卵磷蛋白。

5、奶类
牛奶中蛋白质的平均含量为3. 3%, 主要是酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白。



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