蔬菜焯水时如何留住营养

做美食不仅要味道好吃,留住它的营养也是做美食的关键,如果食物失去了养分,这道美食也就失去了价值。
如何留住食物的养分这都需要掌握一些专门的技巧,就拿最简单的蔬菜来讲,为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味,我们都会在蔬菜烹调前进行焯水,焯水时要保持蔬菜的完整性,而且焯水的时间要短,焯水后蔬菜要及时冷却降温,才能更好的保持蔬菜原有维生素不会被完全破坏掉。

蔬菜焯水时如何留住营养

蔬菜焯水时如何留住营养

为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,如何才能防止这些营养流失呢?

白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。

焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水,又称出水、飞水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。

有些食物本身存在毒性,煮不熟或直接料理都会对人体健康造成伤害,但有些食物若过分地焯水,会使营养流失过多,更谈不上食入摄取营养了,因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。通常来说,一定要焯水的蔬菜包括黄花菜油菜萝卜,因为它们都含有毒性,焯过水再吃更利健康。

为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。

采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。
焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在,效果更好。
据分析,蔬菜经焯水处理后,维生素C的平均保存率为84.7%。



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