厨房常识:食用油忌反复高温利用对健康不利

油炸食品重复使用高温油, 炒菜时厨师有意让油锅起火的烹调方法, 是现实生活中屡见不鲜的, 说明许多人并不知道这样做对人体会有多大的危害。

食用油忌反复高温利用对健康不利

且不论油脂中维生素A、维生素E等营养素在高温下受到破坏,大大降低油脂的营养价值, 只说食用油脂在超过180℃的高温作用下, 会发生分解或聚合反应, 产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对人体有害的物质, 油温愈高, 反复高温加热的次数越多, 产生的有害物质就越多。这些物质中, 有的挥发污染空气, 人体吸收后会造成危害; 有的置留于油脂中, 经口食入会引起严重后果,轻则能破坏人体的酶系统, 使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心率减慢、血压升高、四肢无力等症状。长期食入高温油还可能致癌。

防止高温油对人体的危害:

1、是控制油温, 一般不宜超过150~180℃, 即不要让油冒烟或起火;

2、是不要用油长时间连续炸食品;

3、是反复使用的炸油, 每次使用前应添加一定量的新油, 因新油含有维生素E等抗氧化剂;

4、是适当控制油炸食品的摄入量。

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