烹饪技法:水晶肉冻的常规做法

肉冻绝大部分是用猪皮作原料熬煮,当原料、辅料在汤汁冷凝后即为“冻”。如果不加酱油或糖色,冷凝后透明如水晶,即称为“晶”。做冻制品时夏季多用油脂少的原料,如水晶鸡、鱼、、圆鱼、排骨及水果等,冬季多用油脂多的原料如猪皮冻、牛羊肉冻等。

烹饪技法:水晶肉冻的常规做法

水晶肉冻的常规做法

例 五丝冻

用料:猪皮1500克,胡萝卜500克,青菜叶250克,鸡蛋片250克,竹笋500克,木耳50克,花椒大料50克,姜50克,味精、盐适量。

制法:先将胡萝卜、青菜叶均切成细丝,用开水焯一下放凉。木耳、竹笋煮熟后放凉切丝,鸡蛋片切丝。葱姜切块,花椒大料用布袋装好扎口待用。

猪肉皮刮净,用开水焯过,投入冷水洗净放在锅中加清水2.5公斤,用旺火烧开,及时撇出油沫,然后放入调味料文火煮,待皮煮熟捞出,凉后用刀剁碎或用绞肉机绞成细茸将汤澄净或过筛子滤去葱姜杂质,取出香料袋。将清水2.5公斤兑入原汤中,再放进皮茸下锅继续煮待汤稍有粘稠,放料,味精、盐等调味待凉。五丝分别用料调好待用。

将熬好的皮汁分成六等份。先取一份,倒入瓷盘,冷凝后,放上一层丝,再浇一层皮汁,冷凝后,再放一层丝。照此法共摆五层丝,分红、黄、青、白、褐、五色。食用时,可切成条、块、片摆盘。这个菜色彩鲜明,味美清口。

例 水晶葡萄

用料:葡萄500克,猪皮500克,糖150克,鸡蛋、香油适量。

制法:将猪皮刮净用开水烫一下,切成块放盆内加清水1.5公斤,上屉蒸烂取出,然后混入鸡蛋清待用。

葡萄用开水烫过,去皮去籽后放在盆内,浇上熬好的皮汁,撒上白糖和香油放冰箱凝固好即可食用。



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