烹饪技法:怎么做出可口的凉拌菜

凉拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片,用调味品拌制而成。调味品多用酱油、醋、香油。也可根据各自的口味加白糖、芝麻酱、辣椒面、花椒面,蒜泥、姜汁、芥末等。原料必须是新鲜的蔬菜或性质嫩脆的动物性原料。拌菜可生拌、凉拌、温拌、熟拌。

烹饪技法:怎么做出可口的凉拌菜

怎么做出可口的凉拌菜

例1、拌黄瓜

用料:黄瓜半斤,米一钱,香菜一钱,酱油、醋、香油、味精适量。

制法:将黄瓜用刷子充分刷洗干净,最好再用沸水烫洗消毒。切成丝或拍碎过刀,香菜切成段,虾米用沸水泡发。而后将黄瓜丝加酱油、醋、香油,味精与虾米,香菜拌和即成。还适于用芹菜、小红萝卜,红萝卜缨、青萝卜皮、白菜心等。

例2、凉拌三丝

用料:瘦猪肉三两,干海带二两,干粉丝二两,花生油一两。酱油、醋、香油、味精、蒜泥适量。

制法:把干海带蒸二十五分钟左右取出,放热水浸泡三十分钟,后用凉水洗净泥砂,切成细丝。再把瘦肉切成丝,放入开水锅中氽熟捞出,与海带丝一起码放盘内。而后勺内放油,用花、姜末炝锅,放入泡发好的粉丝,略炒,出勺后冷却,码放在海带丝和肉丝上。加入味精、蒜泥、醋、酱油、香油等调料,拌匀,即可食用。

例3、拌海蜇

用料:海蜇皮半斤,盐一钱,香油,醋各三钱,糖五钱,味精五分。

制法:将海蜇皮撕去紫色筋皮,清水洗净,漂去咸味,切约五公分宽的长条,横剞一字花刀,切五分之四,留五分之一连着,再改成约四公分长的块。投入开水,烫卷即离水(时间久则不脆),而后用凉开水泡。捞出沥出水份,浇上兑成的汁即可(切丝亦可)。

例4、肉拌腐竹

用料:瘦熟肉二两,腐竹一两,黄瓜二两,海米五钱。香菜段,蒜片,醋、酱油,香油、精盐、味精适量。

制法:将肉、黄瓜切丝,腐竹用清水浸泡后切丝,海米开水泡开。而后把肉丝、黄瓜丝、腐竹丝分别码在盘里,放香菜段、海米、蒜片,撒上精盐、味精,烧上酱油、醋、香油即可。



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