烹饪中蔬菜类食材的粗加工方法

蔬菜类原料,在烹饪中的用途很广,销量也较多。这类原料,既能做主料,也能做配料。许多菜肴,设有蔬菜类原料的配合,很难达到色、香、味、形俱佳的效果。

烹饪中蔬菜类食材的粗加工方法

烹饪中蔬菜类食材的粗加工方法

1、叶菜类的初步处理

(1)选择整理

市场上供应的蔬菜,虽然都整齐新鲜,但购进后,由于供、购过程,或经挤压和磨擦,所以初加工时,一定要先认真选择整理,如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜,还要去掉老叶、老茎、老根等。

(2)洗涤处理

叶类菜经选择后,要进行洗涤。根据不同的情况,要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有:

(3)冷水洗涤

主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软,再进行洗涤。

(4)盐水洗涤

主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟),使虫的吸盘收缩,浮于水面,便于清除。

(5)高锰酸钾溶液洗涤

主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料),如生菜、青瓜等,洗涤时,先放入水量0·03%高锰酸钾溶解,再将原料洗净后泡5分钟左右;这样,可以起到杀死细菌的作用。

2、根茎菜类的初步处理

有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮,在初步整理时应该除去,如马铃薯芋头要刮去外皮;竹笋茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。

这些原料经刮削处理后,还要洗涤,一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等),去皮后容易因氧化作用而变色,出现红色或紫色的现象。所以,这类原料去皮后应立即洗涤,一时不用,可用清水浸泡,以防止变色。

3、花果类菜的初步处理

花、果类菜的原料也很多,初步处理时主要是掐去老纤维,削去污斑,挖除蛀洞等。



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