40个猪肉烹饪加工技巧

40个猪肉烹饪加工技巧

1.挂浆配比

不论是做滑肉片,还是做辣子肉丁,在用一般常规作料的情况下,只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆,就能使成菜鲜嫩味美。

2.丸子配料比例
在烹制丸子或松肉菜肴时,只要是按50克肉、10克淀粉的比例调制,此菜一定松酥软嫩。

3.啤炒肉格外鲜
在炒肉片用的挂浆淀粉糊里,倒入少许啤酒,菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。

4.滑肉片省油法
在做滑肉片时,一般用五成热的温油。如果您想少放油,则可将油烧至八九成热,快速滑炒,成菜效果相同。

5.山楂片炖肉能快熟
炖肉时,在每500克肉里放3块山楂片,可以很快熟烂,且味道更鲜美。

6.焖肉加醋省时
焖肉时,加入适量的醋,既可除去异味,又可缩短时间。

7.硼砂烧肉不腻
做红烧肉时,先用少许硼砂把肉腌制一下,可使成品肥而不腻,甘香可口。

8.酸料扣肉开胃
扣肉用酸料炖制,可开胃去腻。

9.糖米熏肉好处多
用茶叶、红糖和米一起生烟熏肉,既卫生又无菌,而且色鲜味美。

10.烤肉勿忘放面包
在火炉上烤肉或烧肉时,最好在炉旁放置两块干面包,用以吸收流出来的油,避免着火。

11.制烤肉的技法
烤肉时,在肉放进烤炉前,先用开水或热清汤将它浸一下,可使烤出来的肉松软。同时,必须注意烤制顺序,在一面烤熟后,再翻过来烤另一面,不要总是翻来复去地烤,那样既费时费力,还不易熟透。另外,在烤炉中放只盛水器,水受热蒸发,可使烤肉不焦黑、不变硬。

12.猪肝烹前处理
炒猪肝前,可用点硼砂和白醋腌制,硼砂能使猪肝爽脆,白醋可使猪肝不渗血水。

13.猪肾烹前处理
猪肾(又称腰子)切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰片会发大,无血水,炒熟后洁白脆口。

14.猪肚增厚法
把烧熟后的猪肚,切成长条或长块,装在碗里,加点汤水,然后上锅蒸。这样,猪肚就会涨厚一倍,且脆又香。但要注意,不能先放盐,否则,猪肚就会紧缩成像牛筋一样。

15.炸制品怎样才能酥香脆
凡炸制品(包括排骨、丸子等),最好不要随锅勾芡,而应将成品装盘,再制芡淋入盘中,或倒入小碗蘸食,以保持炸制品的酥香脆。

16.油锅放盐防溅
油炸食品时,在油锅中加少许食盐,油就不易溅出。

17.炸猪排怎样才能不缩
炸猪排前,应在有筋的地方切两三个切口,炸起来就不会缩了。

18.肉皮炸制技法
炸肉皮前,可先将生肉皮放在热碱水中浸泡,然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油,用温水漂洗干净,再将肉皮晾干或晒干。炸制时,先在锅内放冷油,待油烧至两三成热时,把肉皮放入,肉皮受热自行卷起,待起小白泡时捞出,稍冷却,待油温升高后,再将肉皮入锅回炸,至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮,再经烹制,松软味美。

19.切肥肉的技法
在切肥肉时,可先将肥肉蘸凉水,然后放在案子上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,不易粘案板。

20.肥肉除腻有招
要想使肥肉不腻人且可口,可把肥肉切成薄片,加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,加适量温水,搅成糊状。待开锅后倒入锅里,再炖3~5分钟即可。用这种方法做的肥肉,吃起来不腻,味道鲜美可口。

21.切火腿二法
①火腿鲜美好吃,但买回整只火腿要想切开却很不容易。
此时若能以锯代刀,便可获得理想效果。方法是:取钢锯1把,将火腿置于小木凳上,一脚踏住火腿,一手持锯,按需要的大小段,约1分钟便可锯下一段,且断面平整。以此类推,鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉、大条的鱼等,都可用锯破开,以便
加工烹调。
②从整只火腿上切下一块后,可用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下,再入冰箱保存,火腿就不易变质。

22.橘皮肉汤味鲜美
在炖肉汤时,放入几片鲜橘皮,不仅汤的味道鲜美,而且能减少油腻感。

23.肉汤放芹菜叶味清香
芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻,在煮肉汤时放入,可使汤味清香。

24.猪大骨的斩断
做骨头汤用的筒状长骨,比较难砍。可用钢锯(断锯条也可),在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口,然后用刀背砍,因应力集中的作用,骨头会很快被折断,既省力又安全。

25.排骨汤放醋好
排骨汤味道鲜美,营养丰富。煮汤时,如能放点醋,可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,被充分利用,营养价值更高。此外,醋还可以防止食物中的维生素被破坏。

26.淘米水洗肉好
有时从市场上买回的肉,上面粘附着许多脏物。用自来
水冲洗时油腻腻的,不易洗净。如果用热淘米水清洗,脏物就比较容易清除掉。

27.红茶水洗肉可去油污异味
生肉被污染上煤油、柴油、机油等异味时,可用浓红茶水浸泡30分钟左右,然后冲洗干净,油污异味即被除去,再烹制,就可放心食用了。

28.化冻肉应用冷水
冻肉用热水溶化会失去鲜味,应放在冷水或盐水里缓解。

29.姜汁可使冻肉返鲜
冷冻的肉类,在加热前,先用姜汁浸渍,可起返鲜的作用。

30.猪板油的清洗
猪板油脏了很不容易洗干净。这时可将猪板油放进30~40℃的温水中,用干净的包装纸慢慢地擦洗,就比较容易洗干净了。

31.炼油四法
①炼油时,先在锅中放入适量清水,烧滚,再下猪油,待水干后,猪油也炼出来了。这既可防止板油粘锅变焦,又使炼出的油洁白,不含沉淀物。
②炼猪油时,如要它马上凝结,每750克猪油趁热加50克白糖,放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中即可凝结,而且不会变味。
③炼好的猪油存放久了,会有一股怪味。如果在刚炼好的油中,放少许花椒加以搅拌,封起来存放,可长时间不变味。
④炼好的猪油中加一点精盐或豆油,也可防止因长时间存放而发生酸败。

32.稻草白酒除猪肉异味
猪肉存放时间过长,很容易产生臭味。在烹调时,放上3~5根稻草,煮熟后,再滴几滴白酒,捞出沥干,切成片回锅一炒,同鲜肉一样,味美可口。

33.白萝卜除咸肉异味
咸肉放的时间长了,就会有一股辛辣味,若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜,然后再烹调,辛辣味即可除去。若咸肉里面是好的,仅外面有异味,用水加少量醋清洗即可。

34.猪内脏清洗五法
①清洗猪大肠时,在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾,搓揉几遍,再用清水洗上几遍,可使其清爽干净。
②买回的猪肠、猪肚等下水,清洗时加适量食盐和碱,便可除去异味。
③用淘米水清洗猪肚、猪肠效果也很好。
④用酸菜水洗涤猪肚、猪肠,只需两次,腥味便可全除。
⑤猪肝常常有一种特殊异味,烹制前,首先用水将肝血洗净,然后剥去薄皮,放进盘中,加入适量牛乳浸泡,异味即消失。

35.松香可拔肉皮上的毛
肉皮上若有残留的猪毛,可用一块松香放在铁勺中熬化,趁热倒在肉皮上,冷却后揭去,猪毛即可拔除。

36.蜂蜜可使猪肉保鲜
将鲜肉切成条块,在肉面上涂些蜂蜜,并用线串起挂在通风处,可存放一段时间,且肉味更加鲜美。

37.醋巾包肉可保鲜
如果把肉包在蘸过醋的干净餐巾里,过一昼夜肉还能保持新鲜。

38.猪油可使猪肉保鲜
将鲜肉煮熟,趁热放进刚熬过的猪油里,可保存较长一段时间。

39.酒拌后袋装可使猪肉保鲜
用食品袋装猪肉,装前再拌上一些白酒,便能够防腐、保鲜。

40.香肠保鲜法
夏天保管香肠时,可在坛内放1小杯白酒,然后将香肠码在周围和上面,再把坛子密封起来,可保香肠一个夏天不出问题。



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