鸡鸭鹅肉的加工烹饪窍门

鸡鸭鹅肉的加工烹饪窍门

除血防腥
宰杀的鸡、鸭若血尚未放净,烧煮后肉色发黑,并有腥味。对此,只要用清水浸漂至白净再烹制即可。

先灌醋后宰杀
宰杀鸡鸭前,先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒,约5~10分钟,鸡鸭毛孔即变得胀松,这时宰杀,再用热水烫,禽毛就很容易拔除。烹制时,宜用文火,肉易烂,且松软味美。

烫鸭水不要烧开
一般人喜用开水烫鸭,其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。否则,鸭毛孔遇到100℃的沸水后就收缩,鸭毛很难拔掉。
煺毛时,可在水中滴数滴洗涤剂,将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫,鸭毛就很容易被拔掉。

烹制整禽巧脱骨
清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前,要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌,腿节拍断。这样制作出的鸡、鸭,骨头能顺利脱掉。

啤酒蒸鸡味纯正
清蒸鸡时,先用含啤酒20%的啤酒水将收拾干净的鸡浸泡20分钟,然后上锅蒸制。成品味纯正,鲜嫩可口。

炖制老鸡肉返嫩法
老鸡用猛火煮,肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋,泡上2小时,再用文火煮,肉就会变嫩。

炖制老鸭肉四法
①炖老鸭时,可取猪胰1块切碎同煮,肉易烂,且汤汁鲜美。
②炖制老鸭时,加几片火腿肉或腊肉,能增加鸭肉的鲜香味。
③炖制老鸭时,在锅里放几粒螺蛳肉同煮,任何陈年老鸭都会煮得酥烂。
④将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时,再用文火炖制,肉易烂,且能返嫩。

老母鸡吊汤好
烹调佳肴,离不开高汤,选用老母鸡吊汤最好。如再加上1块瘦猪肉,味道会更鲜美。方法是:先将水烧开,然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中,待水再开后,撇去浮沫,再用小火慢慢熬。这样吊出来的汤,鲜香清亮,可用于烹调其他菜肴。

禽血可使油厚浓汤转清
用鸡、鸭或畜肉类炖汤,汤浓油厚,若加少许鲜鸡血或鸭血,汤会转清。

不同水温下不同汤料
用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤,必须待水开后下锅;但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤,则须冷水下锅。



本文标题:鸡鸭鹅肉的加工烹饪窍门
本文链接:http://www.oouee.com/1933.html
上一篇:
下一篇:
分类:烹饪技巧 标签: , , ,
更多

常见蔬菜类食物相克大全

常见肉类食物相克大全

常见水果食物相克大全

常见水产,海产品食物相克大全

五谷杂粮相克食物

无觅相关文章插件,快速提升流量