鱼肉的加工烹饪技巧24个

鱼肉的加工烹饪技巧24个

1、除鱼腥味七法
①河鱼有泥味,可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓,便能去除异味。
②夏天,有些河鱼有土腥味,烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净,置于冷水中,水里再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或月桂叶,然后再烧制,土腥味就消失了。
③炸制河鱼时,先将鱼在米中浸泡一下,然后再裹面粉入锅炸,可去掉土腥味。
④在炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鲜味。
⑤鱼剖肚洗净后,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味消除。
鲤鱼脊背两侧各有一条白筋,它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉,烹制时就没有腥味了。
⑦加工鱼时,手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉。

2、酒或小苏打除鱼胆污染
加工鱼时,如鱼胆被弄破,可在沾了胆汁的地方涂一些酒或小苏打,然后用水冲洗,苦味即可消除。

3、食盐洗鱼洁净
剖鱼前,用食盐涂抹鱼身,再用水冲洗,可去掉鱼身上的粘液。

4、速去鱼鳞二法
①刮鱼鳞时,如果先将鱼放在冷水中浸泡两小时,水中再放些食醋 (每升水约放两汤匙),鱼鳞就很容易刮干净。
②洗带鱼刮鳞很麻烦,若先将带鱼放入80℃左右的热水中涮一下,然后再投入冷水中,此时,只需用刷子轻轻一刷,鱼鳞即可全部除尽。

5、大可防蝇叮鱼
在洗净的鱼 (或鱼制品)上放几根洗净的葱段,可防苍蝇叮爬。

6、鲜鱼先腌后烹易入味、不易碎
将鱼洗净后(不论清蒸还是油煎),控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半个小时,再制作。经过这样处理的鱼,油煎时不粘锅、不易碎,成菜能入味。

7、牛奶可使冻鱼返鲜
冷冻过的鱼,烧制时,在汤中加些牛奶,会使鱼的味道接近鲜鱼。

8、山楂子烧鱼骨酥软
烧鱼时,在锅里放入少许山楂子,能使鱼骨酥软可口。

9、啤酒炖鱼省时味鲜
在炖鱼时,放入少量啤酒,能缩短炖制时间,彻底除去腥味,使鱼更鲜。

10、糖醋烧鱼儿童爱
烧酥鱼时,放一些糖和醋,能使鱼骨和刺及纤维软化,适合儿童食用。

11、白糖做鱼易成形
在炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,鱼片和鱼丸就不易溶烂。

12、鸡油蒸鱼口感滑爽
蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸,鱼肉吸入鸡油,更加滑溜好吃。

13、裹面粉煎鱼易酥烂
煎鱼前,将少许白面粉撒在鱼身上,下锅时,油不会外溅,且鱼皮能保持不破,鱼肉酥烂。

14、做鱼防粘锅二法
①无论煎什么鲜鱼,把锅洗净烧热后,用一块生姜把热锅里面擦一遍,然后再放油煎,就不会使鱼皮粘锅底。
②煎鱼时,放油前在锅内喷上半小杯红葡萄酒,可防止鱼皮粘锅。

15、做鲮鱼莫放姜
烹制鲮鱼时,不宜放姜,因为放姜会使鲮鱼产生霉味,但可放点陈皮。

16、牛奶渍鱼格外香
把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下,取出后裹一层干面粉,再入热油锅炸制,其味格外香美。

17、酒醋渍鱼香味浓
油炸鱼块时,先在鱼块中滴上少许醋或酒,拌匀,闷3~5分钟后再炸,这样炸出的鱼块香而味浓。

18、做鱼汤要一次加足水
做鱼汤须用凉水,做多少鱼汤要一次把水加足,如中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。

19、米酒除咸鱼咸味
如果咸鱼过咸,可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2~3小时,就不会过咸了。

20、醋可使鱼保鲜
在炎热的夏天,若将冲淡的醋洒在鱼肉上,这样处理后,鱼隔日不会变坏。

21、“盐化鱼”保鲜
将鲜鱼放入2%左右的盐水中,浸泡15分钟,能使鲜鱼的血液变为酸性而凝结。经过“盐化”的鲜鱼,在30℃的气温下,放几天也不会腐败。

22、保存活鱼二法
①将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上,可使买回的活鱼多活三四个小时,一放回水中,又能活蹦乱跳。这是因为,鱼的视神经里面有一条很重要的线状组织,一旦离水,线状组织便会断裂,鱼即死亡。将湿纸蒙住鱼的双眼,可延缓这条线状组织的断裂时间。
②夏季存放活鱼,可往鱼的嘴里灌3~4滴白酒(再灌几滴白醋更好),然后放在阴凉处,可以提高鱼的防腐能力。盛装活鱼的容器要透气。如用自来水存养,水不要随放随用,最好隔日再用,每天换水一次,活鱼至少可存活1个月左右。

23、盐开水可使鱼保鲜
将鱼除去内脏,不要去鳞也不要用水洗,用干布擦干污血,然后烧1锅盐开水 (含盐量约5%),待冷却后,将鱼投入浸泡约4小时,取出晾干,再涂些植物油挂在风凉处,可保存几天而不失鲜鱼风味。

24、盐水冷冻鱼不变干
鱼放在冰箱中冷冻时,常会变得干硬,若置于盐水中冷冻,鱼不会发干。



本文标题:鱼肉的加工烹饪技巧24个
本文链接:http://www.oouee.com/1935.html
上一篇:
下一篇:
分类:烹饪技巧 标签: ,
更多

常见蔬菜类食物相克大全

常见肉类食物相克大全

常见水果食物相克大全

常见水产,海产品食物相克大全

五谷杂粮相克食物

无觅相关文章插件,快速提升流量