鸡鸭类禽肉巧选择窍门

查眼球:新鲜的禽肉眼球饱满,角膜有光泽;次鲜的禽肉眼球皱缩凹陷,晶体稍混浊;变质的眼球干缩凹陷,晶体混浊。
观色泽:新鲜禽肉皮肤有光泽,肌肉切面有光亮;次鲜的皮肤色泽较暗,肌肉切面稍有光泽;变质的体表无光泽。
探粘度:新鲜的外表微干或微湿润,不粘手;次鲜外表干燥或粘手,新切面湿润;变质的外表干燥或粘手,新切面发粘。
试弹性:新鲜的指压后凹陷立即恢复,次鲜的则恢复较慢,变质的不能恢复并留有痕迹。
闻气味:新鲜的气味正常,次鲜的无异味,变质的体表和腹部均有异味或臭味。
如果要买活禽现场宰杀,则要挑选健康的买。一般说来,两翅紧贴身体,羽毛有光泽,较整齐,肛门处绒毛洁净的大多是健康活禽;两翅下垂,羽毛蓬松粗乱,肛门灰黑色,沾有白色粪便的多是病禽,最好不要买。

鸡鸭类禽肉巧选择窍门

巧辨注水禽肉
同畜肉一样,最近市场上禽肉也多有注水的,因而,在挑选禽肉时,一定要看其是否是注水肉。在挑选时注意三点:
1、先翻起翅膀,如周围有呈乌黑色的红色针眼,说明已注水;
2、朝胸部肌肉轻拍几下,如果发出“啵啵”声,则说明已经注水;
3、注过水的禽肉用手指甲掐皮层下,会明显打滑;身上高低不平,摸上去像长有肿块,就是注过水的。
如果是散装禽肉,前三种方法就不太灵了,这时,您可以用一张干燥易燃的薄纸,贴在散装肉的表面上,用手按一会儿再取下,如果不能燃烧,说明已注水。

巧识冰冻禽肉的鲜度
去超市买到的禽肉多是冰冻的。挑选冰冻禽肉的技巧和挑选非冰冻禽肉的技巧有同有异。
新鲜禽肉的眼睛饱满,角膜有光泽;变质禽肉眼球干缩,凹陷,角膜混浊污秽。
新鲜禽肉口腔黏膜有光泽,淡玫瑰红色,洁净无异常气味;变质禽肉口腔上盖有黏液,呈灰色,带有霉斑,或腐败气味。
新鲜禽肉皮肤光泽自然,表面不粘手,具有正常的固有气味;变质禽肉体表无光泽,头颈部常有暗褐色,皮肤表面湿润发黏,或有霉斑,腐败气味。
新鲜禽肉肌肉结实富弹性,鸡肉呈淡玫瑰红色,鸭、鹅肉呈红色,胸肌为白色微带红色,幼禽肌肉稍湿润,但不发黏,具有各种禽肉所固有的气味;变质禽肉肉质松散、发黏,极湿润,呈暗红、淡绿或灰色,有酸腐气味或腐败气味。
新鲜禽肉的脂肪呈淡黄色,有光泽,无异常气味,变质禽肉的脂肪色泽稍淡或呈淡灰色,有时发绿发黏,有涩味、腐化味。
新鲜禽肉烧煮的汤汁透明、芳香,表面有黄色油滴,味道纯正鲜美。



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